Han gör skolmaten klimatsmart

Det stormade rejält kring kostchefen i Klaus Dudenhöfer när han ändrade menyn i skolmatsalarna i Lycksele. Trots det är han kvar på sin post och fortsätter driva på för det han brinner för – hållbar mat.

Det är full fart i skolköket på Tannbergsskolan i Lycksele. Dagens lunch håller på att bli till: potatismoset, gjort på pärer från trakten, tillagas i enorma aluminiumkärl. Wienerkorven värms i massvis av tråg medan salladsbordet görs i ordning. Gurkan hackas av en maskin, och läggs i plastbehållare bredvid broccoli, blomkål, majs, oliver, groddar, rivna morötter och vitkålssallad, som snart ska serveras till de 550 eleverna.

Ett glatt gäng lagar mat

Kostchef Klaus Dudenhöfer, iklädd vit kockmundering, rör sig hemtamt i lokalen. Skojar och småpratar med medarbetarna. De munhuggs med varandra samtidigt som alla utför sina uppgifter likt ett väloljat maskineri; snabbt och effektivt, men utan att någon verkar stressad. Ingen kan ana att denna glada arbetsgrupp gått igenom en tuff tid, fått utstå glåpord och svidande kritik, bara för något år sedan. Men mer om det senare.

Med stolthet visar Klaus Dudenhöfer upp det välfyllda skafferiet.

Stolt visar Klaus Dudenhöfer upp de välfyllda matförråden: Skafferiet dignar av potatis, morötter, kål, pumpor, rödlök och lingonsylt. I frysrummet finns älg- och vildsvinsfärs och blandsvamp från närområdet. Inte allt, men väldigt mycket av den mat som lagras här, är närproducerad och ekologisk.

→  Guide: Så förbereder du dig för kris och krig

– Det är bra grejer. Vi vet var maten vi lagar och lägger upp på tallrikarna kommer ifrån, säger Klaus Dudenhöfer och fortsätter:

– Om vi till exempel vill laga lammfärsbiffar börjar vi med att undersöka om det är möjligt att köpa in 300 kilo lammfärs från bönderna i närheten. Vi ska servera mat som är närproducerad, näringsriktig och håller god kvalitet.

Kommunen har egna kor

Kommunen har också ett 20-tal köttkor, som bor hos två olika lantbrukare och som köpts in på Klaus Dudenhöfers initiativ. Det är något som ligger i tiden och går hand i hand med de ökade kraven på att producera en större andel livsmedel inom rikets gränser för att öka landets beredskap och motståndskraft vid en invasion av främmande makt.

– Vi behöver öka vår beredskap och producera mer av vår mat själva. Men vem ska köpa in maten, om inte kommunen gör det?, frågar Klaus Dudenhöfer retoriskt.

Att laga och köpa in mat på det här sättet är egentligen inget nytt, menar han.

– Nej, det är verkligen inte innovativt. Det är jättegammaldags. Det var så här man lagade mat förr i tiden. I dag har mycket av den kunskap som många hade om hur man tar hand om råvaror och lagar till mat tyvärr försvunnit. Det är något vi vill bygga upp igen.

Kommunens kor har utsikt över Umeälven.

Klaus Dudenhöfer kommer ursprungligen från Tyskland, men har tidigare jobbat i Turkiet som vd för ett antal bolag. När han flyttade till Sverige med fru och fem barn för femton år sedan var tanken att leva ett lugnare liv. En tid efter flytten slog familjen sig ner i Jämtland Härjedalen. Där jobbade han på en folkhögskola med inriktning mot hållbarhet. Han och frun skaffade en liten gård, odlade grönsaker och hade höns, får och några getter. När han flyttade till Lycksele (för att komma närmare barnen som nu lämnat boet) köpte de en ny gård och lever enligt samma koncept.

→  Så vill unga att chefen ska vara

– Vi är absolut inte självförsörjande, men vi försöker så gott vi kan.

När Klaus Dudenhöfer tillträdde som kostchef i Lycksele kommun för tre år sedan bestod en större del av de 2 900 portioner som varje vardag tillagades av hel- och halvfabrikat. Merparten av maten värmdes bara upp i köken och skickades sedan ut till skolor, förskolor samt vård- och omsorgsboenden.

Mycket lagas från grunden

Idag jobbar man på ett helt annat sätt med mat i kommunen. Den lagas från grunden av kockarna, och menyn för skolan/förskolan och äldreomsorgen ser olika ut. I skolan serveras till exempel kebabkött, men inte pölsa och vice versa. I skolan finns numera också rätter som: regnbågsfilé (fiskad av ett lokalt företag) i rotfruktscitronsås med potatis, lasagne på älg/vildsvinsfärs med skogssvamp, kebabtallrik med pommes och vitlöksdressing samt helstekt fläskkarré med kokt potatis och plommongräddsås.

Mycket av maten som serveras i Lycksele kommuns verksamheter är ekologiskt odlad.

Grönkål som ska bli till chips, vänds runt i rapsolja och flingsalt av Maria Renman, arbetsledare för teamet på Tannbergsskolan. Hon har jobbat med mat i kommunen i 23 år.

– Det är roligare att jobba så här. Det finns så mycket yrkesstolthet hos kockarna och alla som arbetar här i dag, säger hon.

Väckte starka känslor 

Men förändringarna i kosthållningen har stött på patrull bland invånarna. För omkring två år sedan stormade det rejält. Både kökspersonalen och Klaus Dudenhöfer blev utsatta för smutskastning och hätska påhopp på sociala medier. Klaus Dudenhöfers privata telefon gick varm på kvällarna. Föräldrarna var upprörda över den nya menyn. Barnen uttalade sig i lokalradion och krävde ”vanlig mat”. Det vill säga sådan mat som de fått tidigare, halvfabrikat och mycket kött. Det här är en tid som Klaus Dudenhöfer helst vill lägga bakom sig.

– Jag mådde skit och låg vaken på nätterna, berättar han och stänger dörren till jättefrysen där vildsvins- och älgfärsen förvaras.

Funderade du på att hoppa av som chef?

– Såklart att jag var ledsen och arg. Men det här är det jag kan. Det jag brinner för. Och jag har ett uppdrag från Livsmedelsverket via Parisavtalet, som säger att vi måste minska vårt klimatavtryck. Man kan inte alltid säga att någon annan ska börja genomföra en förändring, man måste leva som man lär.

Till slut blev det ändå för mycket. Personalen mådde dåligt och då fick det räcka. Klaus Dudenhöfer backade och gick tillfälligt tillbaka till den gamla menyn.

Sedan blev det omtag. Kostpolicyn förankrades på nytt hos politikerna och kommunen satsade på att förbättra kommunikationen med medborgarna och öka informationen i frågan. Bland annat besökte en dietist alla lärare i kommunens grundskolor för att berätta om näringsriktig kost.

Samarbetar med elevrådet

Numera jobbar man också på ett annat sätt med maten: Menyn till skolmatsedeln tas fram i samarbete med elevrådsrepresentanter och menyn till äldreomsorgen tillsammans med ett ombud (en anställd på varje boende). Varje dag finns två olika alternativ till lunch på skolorna, varav ett oftast innehåller kött och ibland fisk. Och varmkorv, som serveras i dag, finns på menyn två gånger per termin.

Kicki Jonasson pratar med alla barn som kommer till matsalen och äter.

Kön med hungriga mellanstadieelever ringlar lång i den tillfälliga matsalen i Folkets hus inne i Lycksele centrum. Finnbacksskolan håller på att renoveras och därför äter mellan- och högstadiebarnen här. Kicki Jonasson med två kolleger står beredda att servera och hälsar glatt på alla: ”Hej, hur är det?”, säger hon och verkar känna varenda unge i kön.

Några av barnen har redan ätit klart och rinner i en strid ström ut genom matsalsdörrarna. Men ingen hinner slinka i väg utan att Kicki Jonasson vinkar åt dem och säger: ”Ta hand om dig nu!”

Kompromissar mer

Klaus Dudenhöfer lutar sig mot väggen i matsalen och förklarar mer ingående hur de jobbar i dag:

– Vi kompromissar lite mer. Till exempel är färdigpanerad fisk en sådan kompromiss. Det är ett undantag från regeln, men vi serverar det ibland. Tunnpannkaka kan vi inte laga själva i så stora mängder, så det köper vi in. Och när vi serverar det är det alltid tillsammans med en soppa, exempelvis tomatsoppa.

→  Forskare: Prioritera chefers ohälsa

Men att allt är frid och fröjd nu och att den nya maten är en succé kan inte Klaus Dudenhöfer skriva under på.

– Nej, så skulle jag aldrig uttrycka mig. Vi har ett annat stöd från politikerna idag och vi har bjudit in näringslivet att delta i arbetet med maten. Vi får positiv återkoppling på det vi gör från en del. Många barn och ungdomar äter av maten, det ser vi när vi räknar antalet portioner som går åt och hur mycket som slängs.

Utsatt vara kostchef

Att hantera en storm i radio och tidningar och sociala medier är inte lätt. Ett råd Klaus Dudenhöfer vill dela med sig av till den som hamnar i en sådan situation är att svara personligen på kritiken.

– Det är bäst att svara själv och inte låta någon annan som inte har alla fakta om verksamheten göra det. Det är min erfarenhet. Men att vara kostchef är ett utsatt uppdrag. Det ska man ha klart för sig.