En skarp kniv i skolköket

Som att styra en supertanker. Jonny Lettisen ­antog utmaningen att skapa Stockholms största skolkök. Blod, svett och tårar har förbytts i stolthet.

Meny tavlorna är på plats, locken lyfts av kantinerna, vagnar rullas bort, och i personalens walkie-talkies hörs ett sista utrop: ”Är ni redo, kan jag släppa in eleverna?”.

Klockan är 10.40 och de första klasserna börjar strömma in i restaurangerna.

– Nu blir det fullt ös fram till klockan halv ett, säger Jonny Lettisen och nickar mot serveringsdiskarna där de yngsta börjar ta för sig av dagens lunch.

– Ser du hur låga diskarna är? Vi har gjort dem höj- och sänkbara. Även de minsta barnen ska kunna se maten de tar.

Jonny Lettisen är noga med detaljer. Nöjer sig inte med halvdana lösningar när det går att åstadkomma förbättringar, oavsett om det handlar om utrustning i köket eller att måna om elevernas rätt till en bra och lugn miljö i skolrestaurangerna.

Men på frågan om sin uppgift är svaret enklast möjliga:

– Jag ska se till att eleverna får mat i magen.

Det låter ju självklart, men så fördjupar han resonemanget:

– Vi är bara en av många funktioner i skolan. Men vi är en väldigt viktig funktion. Vi känner inte till varje enskild elevs vardag, och det kan faktiskt vara så att den halvtimme de är i matsalen är den bästa tid de har i skolan på hela dagen. Då är det vår sak att se till att det verkligen blir så bra det kan bli.

Campus Konradsberg är ett område på Kungsholmen i Stockholm där Lärarhögskolan låg fram till 2008. Därefter har det successivt utvecklats till ett stort utbildningskluster. Förutom grundskola och gymnasium finns här nu även en kommunal och en privat förskola, Stockholms internationella Montessoriskola och två statliga specialskolor, bland annat Manillaskolan för hörselskadade elever. När Stockholms stads bolag Sisab 2014 köpte hela området av staten behövdes någon som kunde bygga upp ett helt nytt skolkök med kapacitet för flera tusen portioner om dagen. Uppdraget gick till Jonny Lettisen.

– Jag är kock i botten. Ingen tror mig, men jag valde faktiskt att bli kock för att det var enda yrket jag kände till där man fick sovmorgon. Fast då tänkte jag ju inte på att kockar lagar lunch också…

En snabb resumé av cv:n innehåller också jobb med teater i Botkyrka där han bland annat var med och byggde upp kulturhuset Subtopia, fyra och ett halvt år som kock i Grekland, och ett par år som souschef på restaurang Victoria i Kungsträdgården i Stockholm.

Så, en vacker dag fick han syn på en annons där Bagarmossens skola i södra Stockholm annonserade efter en kökschef och en kock. Jonny Lettisen och en kollega nappade. 

– Skolmat var ju helt nytt för oss och vi kände inte till några regler. Så vi gjorde som på Vickan. Där kostade dagens lunch 160 kronor, vi anpassade portionsstorlekarna och serverade samma meny i skolan.

Skolmaten i Bagarmossen uppmärksammades även på andra håll. Varje år testas skolmaten i Sverige av restaurangguiden White Guide Junior. Både 2012 och 2013 tog Bagarmossen plats på 20-i topplistan.

Campus Konradsberg blev en ännu större utmaning. Ett nytt skolkök var planerat, men när Stockholms stad tog över skrinlades planerna och projekteringen fick börja om.

Det blev en tuff start. I väntan på att få det nya köket och matsalarna på plats fick maten lagas i Farsta i södra Stockholm och levereras till Konradsberg.

– Det var provisoriska lösningar. När vi började fanns inte ens el och vatten i lokalerna. Vi var i Farsta på morgonen, satt och skrev innehållsförteckningen på t-banan hit på förmiddagen. Att vara chef på distans och se till att rutinerna funkar var svårt, minns Jonny Lettisen och berättar om missöden med strömavbrott, problem med vattentryck och ventilation, bilköer och mattransporter som kraschade på vägen. Eleverna åt på papptallrikar och extratransporter fick sättas in.

– Det var blod, svett och tårar. Men personalen var otrolig. Om man tänker på hur det var då och ser hur det blev inser man vilket fantastiskt jobb vi gjort tillsammans.

I december 2016 kunde äntligen invigningen ske. Tre olika matsalar i olika etager för elever från olika skolor och stadier. Ljuddämpande inredning och tysta avdelningar, specialdesignad matsal för Manillaskolan med hörselslingor i golvet, fyra flöden med serveringsdiskar i varje matsal för att undvika köer. 

Och så köket på våningen under matsalarna, beskrivet som ultramodernt.

Här nere är det full fart från tidigt på morgonen. Ugnar ger ifrån sig olika signaler, temperaturer loggas med digitala mätare, matvagnar rullas in i hissar, överbliven mat snabbkyls för att minska svinnet. Liftar och små truckar som används för att minska antalet tunga lyft kryssar mellan gigantiska tråg med pasta och såskärl.

– Jag gillar stora grejer. Och vi lagar mat på riktigt. Förr var helfabrikat vanligt i skolköken, det är det inte längre, säger Jonny Lettison och drar olika siffror för att ge en uppfattning om mängderna det handlar om.

– Har vi lax eller kycklingfilé på menyn går det åt 320 kilo. Med den mängd vi lagar måste varorna bokas långt i förväg. Det är som att styra en supertanker. 

Två kockar jobbar i en egen del av köket med specialkosten.

– Det vanligaste är laktosintolerans men det finns många olika sorters allergier: mot ägg, mjölkproteiner, fisk, röd mat.

Arbetsmiljöfrågorna är centrala, och i det nya köket har man försökt tänka på det mesta som kan underlätta arbetet. Alla bänkar och diskar är på hjul. Den stora salladsköljen som nyligen installerats ska bytas för att undvika tunga lyft.

Och så var det komradion. All personal är utrustad med walkie-talkies. Inget man ­förväntar sig få se i ett skolkök, men det behövs för kommunikationen när ytorna är så stora. Plus att det minskar onödigt spring.

– Alla var väldigt trötta i fötterna. När vi mätte med stegräknare upptäckte vi att vissa gick väldigt långa sträckor varje dag. Kan vi spara några steg så är det bra. Dessutom underlättas snabb utrymning om det skulle behövas.

Jonny Lettisen är inte bara ansvarig för skolköket. I jobbet som administrativ gruppchef ingår också att drifta aulan på Konradsberg som även används för kurser och kompetensutveckling av skolpersonal. Totalt 24 000 kvadratmeter skolbyggnadsyta. Chefsansvar för 17 tillsvidareanställda i köket och tre som sköter driften.

Språket är en viktig faktor för att få samarbetet att fungera. Många har andra modersmål, men Jonny Lettisen håller hårt på att det bara ska pratas svenska på arbetsplatsen.

– Det skapar samhörighet, minskar risken för att det begås fel, och gör dessutom att konflikter kan undvikas. Alla får en chans med en visstidsanställning. Motprestationen är att de lär sig svenska. Jag brukar ge dem i hemläxa att titta på ”Halv åtta hos mig”, tv-programmet där man pratar om mat på svenska, säger Jonny Lettisen som sett till att alla också fått utbildning i specialkost.

– Att arbeta i kök är tufft, och en del har jobbat väldigt länge utan vettig kompetensutveckling.

Som gruppchef jobbar han själv inte längre i köket. Men i målsättningen att hela tiden utvecklas är han med och planerar nya maträtter. Mer vegetarisk ska det bli. I ett snabbt telefonsamtal till kökschefen Susanne drar han senaste idén:

– Blomkålslåda. Buketter som ställs tätt ihop. Dra en bechamel över.

– Och du, röda linser kan vara cool tänkte jag i morse. Så får vi lite färg på rätten.